24/02/2016

Crema ligera de puerros, almejas Espinaler y aire de cítricos

Replicar recetas espectaculares de restaurantes de alta cocina puede ser viable. Esta receta es un claro ejemplo de ello. Aunque, generalmente las conservas tienen un uso principal en nuestra cocina como aperitivos, permeten preparar plats más elaborados, como es este caso. Y que no asusten los “aires”, ¡no son complicados de hacer!

La almeja al natural Espinaler, comunmente conocida como almeja rubia, es un marisco ideal para cocciones ya que su carne es más dura que la de las otras variedades. Destaca por su alto contenido en proteínas y, en cuanto a minerales, es un alimento rico en hierro y calcio.

A natural OL-120

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN PARA 4 RACIONES: 

*Para el caldo de puerros exprés
– 2 puerros (parte verde)
– 2 dientes de ajo chafado
– 1 hoja de laurel
– pimienta

Esta elaboración es opcional, dado que se puede realizar el aperitivo usando agua en lugar de caldo de puerros. Dado que el aperitivo es muy sutil, suave, delicado… yo sería partidario de hacer el caldo, ya que el sabor del puerro será el nexo de equilibrio entre la textura de las almejas y la acidez del aire.

Para realizar un caldo suave de puerros, ponemos la parte verde de los puerros en una olla llena de agua hasta cubrir, junto con la pimienta, el laurel y el ajo. Llevamos a ebullición, espumamos y dejamos cocer tapado a fuego lento durante una hora. Colamos y reservamos el caldo.

Para la crema ligera de puerros
– 2 puerros (parte blanca) en emincer
– crema de leche (opcional)
– sal y pimienta
– agua (o caldo de puerros*)

– Limpiamos los puerros cortando en cruz y pasando por agua. Cortamos los puerros en emincer (o mal-dicho “juliana”) dado que vamos a cocer, triturar y colar el ingrediente, queremos que el máximo de sabor y fibra del mismo se cueza y pase por el colador. Para ello necesitamos facilitar su cocción. Es por eso que realizamos el corte en emincer y no en mirepoix (tardaría más en cocerse) ni en ciseler (se quemaría al rehogarlo).

– Rehogamos en una cazuela con un poco de mantequilla hasta que el puerro esté bien tierno. Salpimentamos y mojamos con agua o con el caldo de puerros hasta cubrir un par de dedos por encima del puerro rehogado (queremos un caldo ligero / sopa). Tapamos y dejamos cocer media hora.

– Mixamos y colamos. Reservara temperatura ambiente, se sirve tibio.

Para el aire de cítricos
– 1 limón
– 1 naranja sanguina
– 2 cdtas de lecitina de soja (en cualquier supermercado o herbolario tienen)
– agua (o caldo de puerros*)

Ingredients_El Colador Chino

La parte más desconocida de la elaboración es muy, muy, pero que muy sencilla. El mismo proceso para el aire de limón es el que se sigue para hacer el de naranja sanguina (y el de cualquier líquido que queramos airear).

– Exprimimos el cítrico, colamos bien (es importante que el líquido a airear no tenga ninguna impureza). Volcamos en una cazuela más ancha que alta, pero que nos permita tener entre uno o dos dedos de líquido. Añadimos caldo de puerros o agua para ello (y para diluir el exceso de acidez) y llevamos a un ligero hervor.

-Añadimos una cucharadita de lecitina de soja, removemos bien y dejamos que ésta se impregne bien del líquido. Dejamos reposar tapado.

Cuando aún esté caliente pero sin humear vapor, procederemos a triturar con el minipimer: la idea es que las aspas del batidor cojan aire por un lado y por el otro lo introduzcan en el líquido y, para ello, o bien inclinaremos la cazuela o bien inclinaremos el minipimmer; PERO LO DEJAREMOS QUIETO PARA NO ROMPER LAS BURBUJAS QUE SE VAN FORMANDO. Las burbujas que se forman se mantienen debido a que la lecitina de soja actúa como “pegamento” entre el aire que introducimos en el líquido y éste último. Así, las burbujas quedan atrapadas y mantienen una estructura de espuma/aire.

Y procedemos igual con la naranja:

Emplatado:

Servimos 3-4 almejas por persona en un plato hondo con caldo de puerros salpimentado y un cucharada de aire de limón y una cucharada de aire de naranja.

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Receta ideada y elaborada por: El colador chino

Fotos: El colador chino