Caballa Espinaler en tempura, reducción de soja y puré de berenjena ahumada
¿Qué mejor receta qué caballa en aceite de oliva, condimentada con una reducción de salsa de soja. Con este tipo de ideas para cocinar pescado azul, ¿a quién no le apetece?
Por parte de la caballa, para contrarrestar la dureza (lógica) que adquiere el pescado al estar en conserva, el tempurizado (salado), el ahumado (salado) del puré y su condimentado (cebollino) harán el ingrediente y la elaboración más equilibrada y agradable en el paladar.
*** La tempura es una fritura rápida japonesa, usualmente de marisco y verdura. Cada trozo sobre el que se haya de aplicar esta técnica debe tener la medida de un “bocado”. Los ingredientes para hacer la tempura son muy básicos: agua muy fría y harina. El resultado ha de ser una porción crujiente de pasta con el producto cocido, tierno y meloso en el interior. (Fuente: cuina.cat)
Ingredientes y elaboración para 2 personas:
Para la reducción de soja
150 ml de salsa de soja (se ha usado todo el frasco para tener ya reducción de soja para otras elaboraciones, sino, usad 3 cucharadas de soja, 1 cucharadita de miel, una pizca de azúcar y una pizca de jengibre rallado)
10 ml miel de caña o miel
3 gr jengibre rallado
5 gr azúcar
Para la caballa
1 lata caballa en aceite de oliva Espinaler: Abriremos la lata y sacaremos los filetes de caballa que habrá que separar en mitades porque vienen juntos dos a dos. Guardamos el aceite para usarlo con el puré de berenjena. Escurrimos los filetes de caballa en un colador para que vaya soltando todo el aceite de la conserva y usarlo también en la elaboración del puré.
Para el puré de berenjena ahumada
1 berenjena
0,5 yogur cremoso natural
aceite de oliva de la caballa en conserva
sal y pimienta
Lavamos y pintamos con aceite la berenjena. Quemamos en llama.
Una vez asada, bien blanda, la ponemos en un recipiente con unas gotas de agua y tapamos con film. Dejaremos terminar de cocer mediante infusión de su propio vapor.
Quitamos la piel y reservamos la berenjena bien pelada en un vaso de minipimmer. Añadimos el yogur, la sal, la pimienta y el aceite. Mixamos con batidor hasta que quede homogéneo. Reservar.
Para la caballa en tempura con puré de berenjena
Filetes de caballa escurridos
50 gr maicena
200 ml agua con gas bien fría
Puré de berenjena
Reducción de soja Sempio Jang
Aceite para freir
Calentamos el aceite en una sartén para freír.
En un bol, añadimos el agua con gas bien fría. Incluso, podemos añadirle un par de cubitos. Incorporamos la maizena y mezclamos hasta homogeneizar y obtener una mezcla líquida pero densa.
Salpimentamos los filetes de caballa y los untamos en la mezcla para tempura. Freímos por tandas y reservamos en papel de cocina para absorber el exceso de aceite.
Emplatamos unas cucharadas de puré de berenjena (unas 3 o 4 por lata de caballa) en el centro del plato o con la armonía que cada uno tenga. Colocamos la caballa y aliñamos con reducción de soja.
Coste. Esta elaboración tiene un coste en materia prima de 4,96 euros (2,48 euros por comensal), tal y como podéis ver en su ficha técnica y escandallo.
Receta ideada y elaborada por: El Colador Chino
Fotos: El Colador Chino
