29/03/2016

Cruixent de fideus d’espirulina i musclos Espinaler

Aquesta recepta s’elabora aplicant tècniques de restauració però en un àmbit domèstic i aptes per qualsevol cuiner. El plat recorda a un mix entre frutti di mare i una fideuda, versió d’aperitiu. Ideal per començar un festival.

Els musclos Espinaler provenen de les millors bateees de la Ria d’Arousa. Aquest marisc es recull i es fregeix en oli d’oliva verge. Posteriorment se li afegeix l’escabetx elaborat amb vinagre, pebre vermell i espècies seleccionades. És un aliment ric en ferro i proteïnes, un ingredient imprescindible a la dieta mediterrània.

Mejillones escab OL-120 14-16

Elaboració

Per a 4 persones necessitem:

– 60gr espaguetis

– 1 llauna musclos Espinaler

– 50ml tomàquet triturat

– 2 dents d’all

– 1 ou

– CS d’oli de girasol (per l’allioli)

– 1/2 fulla d’alga nori

– 1/2 cda. agar-agar en pols

– sal i pebre

Pels espaguetis fregits

  1. Bullir els espaguetis i escórre’ls
  1. En una safata de forn, posar-hi el paper vegetal. Col·loquem motlles circulars i els omplim d’espaguetis ben enredats sense superar el dit d’alçada.
  1. Els deixem secar al forn a 60º. Durarà unes 2 hores. L’aventatge d’aquesta tècnica és que es poden fer diversos nius d’espaguetis alhora i guardar-los en pots hermètics un cop s’hagin assecat.

(Nota: Primer es bull la pasta per després assecar-la perquè, en bullir-la, emplenem l’ingredient d’aigua i així l’humitegem. A continuació, en assecar-lo, l’aigua interna s’evapora i deixa l’ingredient buit. En fregir-lo serà molt fràgil i fàcil de cruixir-lo).

  1. Treurem els nius d’espaguetis secs i els deixem refredar. Llavors els fregim en oli ben calent. Per contrast tèrmic s’inflaran. Llavors els escorrem en paper absorvent.

DSC03448

Per l’allioli

1. Procedim a realitzar un allioli amb el dent d’all. Si s’utilitza un cap d’all prèviament confitat al forn, s’obté un resultat més aromàtic, delicat i menys agressiu que amb un all cru.

2. L’alllioli ha de ser força espès per tal que, en montar el plat, mantingui la forma de gotes/esferes. Utilitzarem més quantitat d’oli que de l’habitual.

Per les perles de tomàquet

0. Agafem un got i l’emplenemt 3/4 parts amb oli de girasol. Referedem al congelador.

  1. Dorem l’altre dent d’all en una paella amb un parell de cullerades d’oli d’oliva, per aromatitzar.
  2. Fregim el tomàquet triturat.
  3. Aromatizem amb una mica de llaurer, fora del foc i tapat.
  1. Una cop infusionada la salsa de tomàquet, colem al conjunt i ho tornem a calentar. Afegim l’agar-agar i removem bé amb varetes.
  1. Treiem l’oli del congelador i, amb una xeringa agafem la salsa de tomàquet colada i hi tirem gotes dins l’oli per obtenir les perles de tomàquet.
  1. Colem l’oli i reservem les perles en paper absorbent per treure l’excés de matèria grassa.

20160321_214917 BLOG

Per la pols d’alga Nori

  1. Triturar l’alga nori en una picadora i obtenir pols ben fina. I reposar.

Emplatat

  1. Per cada niu d’espaguetis hi posem els musclos suficients per la superfície disponible, sense que resulti excessiu. Unes 3-4 unitats per niu seria ideal.
  1. Afegim les perles de tomàquet i l’alioli, amb una màniga pastissera, en forma de punts o gotes.
  1. Espolvoregem l’alga nori i una mica de pebre, si ho considerem.
  1. Bonus track: amb el suc de la  conserva dels musclos podem fer un aire, seguint les indicacions de l’anterior recepta feta amb cloïsses Espinaler.

DSC03455 BLOG

Recepta ideada i elaborada per: El colador chino

Foto: elcoladorchino