24/02/2016

Crema lleugera de porros, cloïssa Espinaler i aire de cítrics

Replicar receptes espectaculars de restaurants d’alta cuina pot ser viable. Això sí, el primer pas és deixar enrere la por. Encara que les conserves tenen un ús principal a la nostra cuina com aperitius, permeten preparar plats més elaborats. Aquesta proposta, com ara veureu, és totalment viable de fer a casa. I els “aires” no són gens complicats de fer, ja ho veureu!

La cloïssa al natural Espinaler, comunament coneguda com cloïssa rossa, és un marisc ideal para elabora en coccions, ja que la seva carn és més dura d’entre totes les varietats de cloïssa. Destaca pel seu alt contingut en proteïnes i, pel que fa als minerals, és un aliment ric en ferro i calci.

A natural OL-120

INGREDIENTS I ELABORACIÓ PER A 4 RACIONS: 

*Pel brou de porro exprés 
– 2 porros (només la part verda)
– 2 dents d’all aixafats
– 1 fulla de llorer
– pebre

El brou és opcional, ja que es pot fer l’aperitiu utilitzant aigua en comptes del brou. Ara bé, recomanem fer-lo perquè aquest plat és molt subtil, suau i delicat. D’aquesta manera, el sabor del porro serà el vincle d’equilibri entre la textura de les cloïsses i l’acidesa de l’aire. Per fer el brou posarem la part verda dels porros en una olla plena d’aigua, juntament amb el pebre, el llorer i l’all. Ho mantenim fins que bulli, espumem i deixem coure tapat a foc lent durant una hora. Ho colem i reservem el brou.

Per la crema lleugera de porros
– 2 porros (part blanca)
– crema de llet (opcional)
– sal i pebre
– aigua (o el brou*)

Ingredients_El Colador Chino

– Netegem els porros tallant-los en creu i els passem per aigua. A continuació els trossegem a la juliana perquè volem el màxim sabor i fibra a l’hora de la cocció.

– Cuinem a foc lent en una cassola, on hi afegim mantega fins que el porro quedi ben tendre. Salpebrem i ho mullem amb el brou fins que cobreixi un parell de dits per sobre del porro (busquem un brou lleuger). Ho tapem i ho deixem coure mitja hora.

– Ho triturem i ho colem. Reservar a temperatura ambient, ja que se serveix tebi.

Per l’aire de cítrics
– 1 llimona
– 1 taronja sanguina (o vermella)
– 2 cdes de lecitina de soja
– aigua (o el brou de porros*)

La part més desconeguda de l’elaboració és molt senzilla. Seguirem el mateix procés per l’aire de llimona i pel de taronja:

– Espremem el cítric, colem bé el suc (és important que el líquid a airejar no tingui cap impuresa). Ho bolquem en una cassola més ample que alta, però que permeti tenir entre un i dos dits de líquid. Afegim el brou (o aigua) per dissoldre l’excés d’acidesa i ho bullim lleugerament.

-Afegim una cullerada de lecitina de soja, removem i deixem reposar perquè s’impregni bé del líquid. Ho tapem i deixem reposar.

Encara en calent, però sense que tregui fum, procedim a triturar amb el minipimmer: la idea és que les aspes de la batedora agafin aire per un costat, i líquid per l’altre. O bé inclinem la cassola o bé inclinem el minipimmer; però ho deixarem parat per no desfer les bombolles que s’aniran formant. La lecitina de soja manté intacta l’espuma/aire. I fem el mateix amb la taronja.

Emplatat:

Servim 3-4 cloïsses per persona en un plat fons amb el brou salpebrat i una cullerada d’aire de llimona i una culerrada d’aire de taronja.

Espinaler-elcoladorchino-BLOG_logo2

Recepta ideada i elaborada per: El colador chino

Fotos: El colador chino