29/03/2016

Crujiente de fideos de espirulina y mejillones Espinaler

Esta receta se elabora aplicando técnicas de restauración pero en un ámbito doméstico y aptas para cualquiera. El plato recuerda a un mix entre frutti di mare y una fideuá, versión aperitivo. Ideal para empezar un festival.

Los mejillones Espinaler proceden de las mejores bateas de la Ría de Arousa. Este marisco se recoge y se fríe en aceite de oliva virgen. Posteriormente se le añade escabeche hecho a base de vinagre, pimentón y especias seleccionadas. Es un alimento rico en hierro y proteínas, un ingrediente imprescindible en la dieta mediterránea.

Mejillones escab OL-120 14-16

Elaboración

Para 4 personas:

– 60gr espaguetis

– 1 lata mejillones Espinaler

– 50ml tomate triturado

– 2 dientes de ajo

– 1 huevo

– CS de aceite de girasol (para el alioli)

– 1/2 hoja alga nori

– 1/2 cdta. agar-agar en polvo

– sal y pimienta

Para los espaguetis fritos

  1. Hervir los espaguetis y escurrir
  1. En una bandeja de horno, poner papel vegetal y, dentro de aros cortapastas ponemos espaguetis bien enredados sin superar el dedo de altura
  1. Los dejamos secar en horno a 60º. Esto tardará unas 2 horas. La ventaja de esta técnica es que se pueden hacer varios y guardarlos en tarros herméticos una vez los hayamos secado

(Nota: llegados hasta este punto algunos se preguntarán el motivo de hervir algo que ya está seco para luego secarlo. Es sencillo, al hervirlo, estamos humedeciendo el ingrediente, llenándolo de agua; al secarlo, evaporamos el agua interna dejando el ingrediente “hueco” o más vacío de estructura interna. Al freírlo, se volverá aéreo, frágil, de fácil crujir).

  1. Sacamos los nidos de espaguetis secos y los dejamos enfriar. Entonces, los freímos en aceite bien caliente. Por choque térmico, se inflarán como los chococrispis. Escurrimos en papel absorvente.

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Para el alioli

1. Procedemos a realizar un alioli con el diente de ajo, en mi caso, he usado dientes de ajo de una cabeza que había confitado al horno mientras lo usaba para otras elaboraciones. Se obtiene un resultado más aromático, delicado y menos agresivo que con ajo crudo.

2. El alioli debe ser bastante espeso para que al montar el plato mantenga la forma de gotas/esferas. Usaremos más cantidad de aceite de la habitual.

Para las perlas de tomate
      0. Cogemos un vaso y lo llenamos 3/4 partes con aceite de girasol. Enfriamos en congelador.

  1. Rehogamos el otro diente de ajo en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Aromatizamos.
  1. Freímos el tomate triturado
  1. Aromatizamos con un poco de laurel o las hierbas que prefiramos, fuera del fuego y tapado.
  1. Una vez infusionada la salsa de tomate, colamos el conjunto y volvemos a calentar. Añadimos el agar-agar y removemos bien con varillas.
  1. Sacamos el aceite del congelador y, con una jeringuilla (o una caña) cogemos salsa de tomate colada y tiramos gotitas dentro del aceite para obtener perlas de tomate.
  1. Colamos el aceite y reservamos las perlas en papel absorbente para quitar el exceso de materia grasa.

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Para el polvo de alga Nori

  1. Triturar el alga nori en una picadora y obtener polvo bien fino. Reservar.

Emplatado

  1. Disponemos en cada nido de espaguetis los mejillones suficientes para la superficie disponible sin que resulte excesivo. Unos 3-4 por nido sería ideal.
  1. Añadimos las perlas de tomate y el alioli, con una manga pastelera o con una bolsa de plástico, en forma de puntos o gotas
  1. Espolvoreamos el alga nori y un poco de pimentón si procede.
  1. Bonus track: con el jugo de la conserva de los mejillones podemos hacer un aire siguiendo las indicaciones de la anterior receta que hice con almejas Espinaler

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Receta ideada y elaborada por: El colador chino

Foto: elcoladorchino